【湖南发现】秀美衡东土菜香

　　“到衡东品土菜”，已在三湘四水成为一种时尚。衡东作为湖南唯一挂牌的“土菜名县”，美誉三湘四水，香飘大江南北。在你休闲的时候，在你车船颠簸劳累的时候，邀亲朋好友，约知己同仁，到衡东来，吃上一餐衡东土菜，定会让你回味无穷。

　　独特地域酝酿衡东土菜

　　衡东，在五岳独秀的南岳衡山之东，是一个山美、洞奇、水秀的地方，被誉为湖南的“小桂林”。纵情衡东山水之间，穿行湘南奇洞之中，聆听元帅名人之事，品尝衡东土菜之味……衡东之旅不仅是一种性情的陶冶，更是一次文化的感受。

　　衡东气候温和，雨水充沛，植被茂盛，典型的江南风韵。玉带般的洣水河，是衡东的母亲河。河水晶莹碧透，可直接饮用，在全省乃至全国都十分罕见。它又是世上独一无二的芙蓉河，沿河莲花相接50里，处处花团锦簇，时时满河飘香，在河上轻舟而过，喝一口洣河水，定能甜透心脾。而河两岸又耸立着南岳七十二峰的晓霞峰、凤凰峰、金觉峰，座座俏丽挺秀，英姿各异，山与水相融，构成一幅绝美迷人的山水图景。衡东土菜就在这美丽的山水之间萌生、成长、壮硕。

　　衡东是一方贤达辈出的地方，一块红色热土，洣水的滋润，山水的灵气，让这一方土地的人们，勤劳而聪慧，倔强而不屈，真挚而奋进。这亦如衡东土菜中最突出的原料黄贡椒，辣得韵味四溢，辣得畅快淋漓，辣得回肠荡气。这块土地上诞生过衡州府历史上仅有的两个状元----元代状元何克明、清代状元彭俊，至于明初兵部尚书茹常，第一个根治白喉病的医圣李纪方，世界上第一辆煤气汽车发明者向德，被周总理誉为“当代詹天佑”的刘铁岩，红军师长王光泽，抗日名将罗芳珪……名人举不胜数，共和国开国元勋罗荣桓更是其中最为杰出的代表。

　　一方山水养一方人。衡东的美丽不仅在于它旖旎的山水，更在于它深厚的文化底蕴。衡东杨桥人喜欢吃麸子肉，将肉切成半个巴掌那么大一块，用点酒一泡，再蘸点糯米粉和生粉，用油一炸，便成了一道美味。吃时只要热一热就行，由于掺了点红黍米，红红的，很“吊人胃口”，美其名曰“东方红云”。亦有诗吟道：“片片红云落玉盘，糯粘麸子夹肩豚，农家大嫂精心制，湘楚如今古法存。”

　　衡东土菜源远流长，最早出处今已不可考，流传最早最广的便是清朝年间，状元彭俊进京，从家乡带了点自产的黄辣椒作礼物进献皇帝。皇帝开始觉得很辣，但过后食欲大开，齿颊留香，回味无穷，大悦，便要彭俊家乡年年进献。黄辣椒因此身价倍增，“黄贡椒”也因此得名。黄贡椒原产衡东县三樟乡一带，由于湘江冲积而形成的特殊沙性土壤，让这种颜色特别的辣椒具有独特的味道，它皮薄，肉厚，并具有甜、脆的特点。移栽到其他地方，颜色没有三樟那么鲜亮，味道也有些变异，不再那么地道。

　　湘菜奇葩美丽衡东土菜

　　衡东土菜属湘菜菜系分支之一，既融入了博大精深的湘菜风格，又极富地方风味和乡间特色。衡东土菜原料取自衡东本土所产的土、畜产品为主辅料，采用民间传统的烹饪方法制作而成，辣、鲜、美，便为其突出特点。“鲜”是衡东土菜的第一要素，由于采用的主辅料很土，“鲜”便成了重要招牌，土鸡、活鱼、野菜样样鲜活、鲜嫩，叫你吃得放心。随着生活水平不断提高，人们对吃也相应提出了更高的要求，注重营养，崇尚自然成为新的时尚，以绿色、环保、自然为特色的土菜也就理所当然的成了大家的首选。

　　“辣”是衡东土菜的又一重要要素，不辣不为地道的衡东土菜。湘菜本是以辣著称的，衡东土菜承袭了这一传统。湘菜的辣不同于川菜的辣，川菜多用花椒，味特别重，湘菜的辣多通过辣椒来体现，比川菜稍显清淡。外地(主要指外省)食客食用衡东土菜，没几个不觉得辣的，但辣归辣，大家都还能接受，觉得这辣辣得自然，确实让人大增食欲。

　　衡东土菜的“美”不仅体现在菜品的式样上，还体现在它的丰富含量上，盛菜的器具多用农家盛菜的大碗，道道菜都很结实，花式不多，却很实惠。衡东民间做席使用的湘腰席八大碗，头碗俗称“七层楼”，由七层不同食物拼成，满满的一大碗，给人的感觉就是厚实、厚道。

　　“便”自然是方便了，衡东土菜店多，想到衡东吃餐土菜倒真是方便，京珠高速公路下来，随便到哪一家餐馆，叫上几个菜，要不了几分钟，你叫的菜便端上了桌。有名气一点的餐馆都有好些厨子，好几个炉灶，一字儿排开，你炒几样菜，他炒几样菜，非常迅速，有时你还没准备好，服务员就已把菜端上来了。据说衡东有名的味美思酒店，仅厨师就有十几位，每天中午要接待百几十桌客人，没有哪一桌就餐等待时间超过半小时。

　　特色产业成就衡东土菜

　　2004年前的衡东土菜如果说是养在深闺人未识的话，那2004年后的衡东土菜便是隔着窗户吹喇叭----名声在外。2004年、2006年，衡东县分别举办了两届土菜文化节，衡东土菜从此声名鹊起，身价倍增。第一届“土菜文化节”共评选出20道代表衡东地方风味的衡东土菜、20名土菜名厨、10个土菜名店、10名土菜大师和1名“土菜王”，衡东县被省烹饪协会授予全省唯一“土菜名县”称号。2006年，衡东结合建县40周年，成功举办第二届土菜文化节，共评出10位土菜大师、10位土菜名师、13家三星级土菜店、7家二星级土菜店、23家土菜特色店，收集80道土菜名菜入谱。同年12月，衡东向国家工商总局申报“衡东土菜”集体商标。因两届土菜文化节的举办，新塘味美思、冬初、景然、福湘源、醉好、胡子等酒家从此客源大增，每天从高速公路因路过或特意赶来吃饭的车辆不下几百辆。“石湾脆肚”、“杨桥麸子肉”、“土匪猪肝”、“杨梓坪萝卜皮”、“霞流咸鸭蛋”、“石滩真塘鱼”等一批衡东独有菜、特色菜、特色土产给往来顾客留下了深刻印象。小小乡野小土菜，也开始频登大雅之堂。衡东土菜上长沙、下广州、去上海、奔苏州，均引起业内人士的高度关注。

　　火爆的餐饮业，亦带动了衡东经济快速向前发展。如今，衡东土菜已形成了以餐饮业为龙头，以养殖种植为四足，以加工运输服务为双翼的衡东土菜一条龙产业。据不完全统计，2008年衡东土菜餐馆接待就餐的外地客人在300万人次以上，其中新塘味美思酒店接待客人15万人次以上。

　　衡东土菜坚持科学的品牌战略，推动土菜及相关产业的全面协调发展。在形成自己的风格和拥有一定的规模的基础上，做大、做强、做响土菜品牌。衡东土菜馆既遍布全县，又相对集中，各具特色。城关、新塘土菜馆一条街，档次较高，菜谱丰富。霞流大源渡的活鱼、石湾的脆肚、杨桥的野菜、踏庄的土鸡，极具地方特色。衡东土菜除了本地菜馆外，衡东人在衡阳、长沙、广州、深圳、珠海、郑州、北京等地开办的衡东土菜特色店连锁店和分店多达50多家，在外地也可以吃到正宗的衡东土菜。如味美思分店遍及省内衡阳、益阳、株州、长沙、岳阳、永州等十多个市州和国内武汉、北京、上海、杭州、广州等大城市。据统计，目前县内外经营衡东土菜的餐饮业超过400家，年营业额上亿元，县内餐饮业直接创税逾千万元。同时，衡东土菜产业链条建设、农产品基地建设也初具规模。目前，全县有21个生猪生产基地、48个蛋鸭养殖基地、52个湘黄鸡养殖基地、8个黑山羊养殖基地，杨林的野鸡基地、苗圃的野猪基地、三樟的黄椒基地、石湾的野菜基地也具有一定的规模。自2004年来，衡东农产品加工企业大量涌现，全县拥有规模以上农产品加工企业49家，其中省、市级龙头企业13家，衡金公司生产的“金黄牌”咸鸭蛋还卖进了人民大会堂。2007年，全国餐饮业零售额同比增长16.4%，而衡东同比增长32.8%。据不完全统计，全县土菜酒店有2247家，就业人员2.5万人，2008年餐饮业销售总额3.1亿元。规模以上的土菜加工企业有39家，年创产值2.2亿元，特色农业基地7个，土菜产业链上的就业人员8万人，年创产值15亿元，农民从中实实在在得到了实惠。

　　为做大做强土菜产业，2009年，衡东县政府特邀湖南大学专家对衡东土菜城的建设进行可行性调研。县里还将着手建立行业标准，加强基地建设，抓好行业培训，挖掘土菜文化，以便着力打造衡东土菜知名品牌，带动农业结构调整，提高从业人员的素质，提升衡东土菜文化品位，让衡东土菜闻着更香、品着更美、吃着更爽。

　　吸南山寿岳之精华，哺圣水洣河之灵气。登临南岳，品味衡东土菜，听禅乐之邈邈，闻土菜之扑鼻，得目尽秀色之愉悦，享大快朵颐之酣畅，不禁高呼：“快哉，快哉!”

　　(作者系中共衡东县委常委、宣传部长)