【岳麓讲坛】 中华饮食文化精神
王学泰，原籍山西清源，中国社科院研究员。最初研究中国古代诗歌史，后来偏重于文学史与文化史的交叉研究。著作有《中国人的饮食世界》、《中国游民》、《华夏饮食文化》、《游民文化与中国社会》等。
本期“岳麓讲坛”，我们为大家推出王学泰的《中华饮食文化精神》一文，请读者关注。
韩熙载夜宴图
毛泽东同志曾对他身边的工作人员说：“我看中国有两样东西对世界是有贡献的，一个是中医中药，一个是中国饭菜。饮食也是文化。”传统文化中的许多特征都在饮食文化中有所反映，如“天人合一”说，“阴阳五行”说，“中和为美”说，以及重“道”轻“器”、注重领悟、忽视实证、不确定性等等，都渗透在饮食心态、进食习俗、烹饪原则之中。一个异质文化的人通过饮食、甚至通过与中国人一起进食，持之日久都会对中国文化有些感悟。
饮食在中国文化中的地位
中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际往来都是这样。中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义。饮食其实就是我们的日常生活内容，为什么说它有文化呢？这是因为饮食在中国文化中有着特殊的地位，它在中国和西方也有较大的区别。
台湾哲学教授
在华夏文明中，饮食的确有其独特的地位。中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学、烹饪学认同，从那里借用概念、词汇，甚至获得灵感。古人云：“国以民为天，民以食为天”。“天”者，至高之尊称，也就是说“悠悠万事，惟此为大”。这是传统政治哲学精粹之所在。儒家认为民食问题关系着国家的稳定，孟子的“仁政”理想在于让人们吃饱穿暖，以尽“仰事俯畜”之责（也就是上可以侍奉父母，向父母尽孝；下可以养活妻儿），甚至儒者所梦想的“大同”社会的标志也不过是使普天下之人“皆有所养”。
中国传统文化注重从饮食角度看待社会与人生。老百姓日常生活中的第一件事就是吃喝，固有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”之说。食前方丈、钟鸣鼎食之家把吃饭看作一种享受，读《红楼梦》有人厌烦里面老写吃饭宴会，实际上这不仅就是贵族生活本身，而且也反映作者对生活的理解。即使普通人的日常饭菜也会使食者体会到无穷乐趣。
传统的文人士大夫最追求饮食情趣，如果有了点较为罕见的食品，那便会给他带来无穷的乐趣。近人林语堂在《中国人》中写道：在我们得到某种特殊的食品之前，便早就在想念它，在心里盘算个不停，盼望着同我们最亲近的朋友一起享受这种神秘的食品。
中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义，哲学家更是如此。庄子认为上古社会最美好，最值得人们回忆与追求，其最重要的原因就是人们可以“含哺而嘻，鼓腹而游”，也就是说吃饱了，嘴里还含着点剩余食物无忧无虑地游逛，这才能充分享受人生的乐趣。先秦哲学家中最富于悲观色彩的庄子尚且如此，那么积极入世的孔子、孟子、墨子、商鞅、韩非等人就更不待言了。尽管这些思想家的政治主张、社会理想存在很大分歧，但他们哲学的出发点却都执著于现实人生，追求的理想不是五彩缤纷的未来世界或光怪陆离的奇思幻想，而是现实的、衣食饱暖的小康生活。所以，《论语》、《孟子》、《墨子》才用了那么多的篇幅讨论饮食生活。饮食欲望，一般说来容易满足，“啜菽饮水”，所费无几，即可果腹，所以人易处于快乐之中，李泽厚说中国古代文化传统是乐感文化，是有理由的。
至于指导人们生活与思想的哲人也只是密切关注着现实人生，教导人们以微小的现实满足为追求目的。孔子说：“饭蔬食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”（皆见《论语》）孔子或表达自己的志趣，或赞美弟子颜回，都是为人们作示范楷模，这里简单的、粗糙的食品就是道德高尚的象征。虽然这些都打着“安贫乐道”、“忧道不忧贫”的幌子，但这个“道”究竟是什么呢？把它放大到最高倍数，也不过就是实现“大同社会”。而大同社会的标志仍是人人吃饱穿暖，所以后世有些道学家把“道”解释为“穿衣吃饭”，也无大谬。
在西方，古代思想家们对于吃饭问题上似乎没有像中国哲人那样倾注了这么多的注意力，更不会把它提高到“天”的高度认识它。与我们相反，他们更多的是从男女情欲或情爱的角度认识和解释世界。无论是基督教的关于人的原罪意识，亚当和夏娃的传说，还是古希腊哲学中（如柏拉图对话录）把“爱”这个个人私情看作对美的本体的眷恋，并把它看成是对现实的哲学思考。这些思想成为西方哲人文化思考的基础。而情欲生殖从生物学角度来说就是对生殖个体的否定，因而“爱”本身正像西班牙现代思想家乌纳穆诺所说：“世界和生命里，最富悲剧性格的是爱。”（《生命的悲剧意识》）这些对西方文化的发展和西方人性格都有潜在的影响。
中西文化在人类两个最基本需求（食和性）上各有偏重，这也是中西思想的重要区别之一。
中国饮食文化的特征
中国的饮食有它自己的特征，也就是说我们的饮食文化与外国的、特别是欧美----也就是西洋的饮食文化有不同的地方。其实这些特征从一些最表面现象中都可以看得见，往往是“形而下”的，停留“器”的层面东西，所以大家习见而不鲜。
比如我们吃饭分主食副食，连食品店也分成“主食厨房”、“副食商店”。这一点在欧洲就不明显。早在《黄帝内经》中就有这样的句子“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。粮食被视为主食，而“果”（水果、干果）“畜”（肉类）“菜”是副食。而且主食的地位高于副食，这从名称上就可以看出来。有个故事更能说明问题。《孔子家语》中说，有一次孔子陪着鲁哀公吃饭，侍者端上了桃子和黍米饭。孔子先吃了米饭，再吃桃子，左右侍者皆吃吃掩口而笑。鲁哀公对孔子说：先生，黍米饭是用来擦拭桃毛的，不是吃的。孔子说，我知道，但黍米是“五谷之长”，是可以用来祭祀祖先的上等祭品，而常用的果品共有六种，桃子的地位最低，祭祀也用不着它。我听说只能用低贱的东西擦洗高贵的东西，没听过用高贵的擦洗低贱的东西。可见饮食不仅有主副食之分，而且主食高贵，副食低贱（不是指价格，而是指地位），这是西洋饮食文化中不能想象的。这种观念不仅在统治者头脑中有，就是一般老百姓也有。解放前北京人如果吃窝头炖肉，就会有人说：“啊，这是奴欺主”！北京食谚中就有“宁教主欺奴，莫教奴欺主”的说法。
还有一个明显差别，这就是“炒菜”，或者说是烹饪方法中“炒”。不仅欧美没有“炒”（西洋烹饪中saute实际上是指“煎”，有的译作“炒”是不准确的），就是日、韩这些汉文化圈中的民族也没有“炒”。炒最初的含义是“焙之使干”（其声音如“吵”，故名），后来才专指一种烹饪法。它的特点大体有三：一是在锅中加上少量的油，用油与锅底来作加热介质，“油”不能多，如果多了就变成“煎”了；二是食物原料一定要切碎，或末、或块、或丝、或条、或球，然后把切成碎块的各种食物原料按照一定的顺序倒入锅中，不停搅动；第三才是根据需要把调料陆续投入，再不断翻搅至熟，也就是说食物是在熟的过程中入味的。“炒菜”包括清炒、熬炒、煸炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、软炒、老炒、熘炒、爆炒等等细别。其他如烧、焖、烩、炖等都是“炒”的延长或发展。
另外，我们的饮食文化中在食物的命名中也很有特点。清代美食家李渔曾说：“食以人传者，‘东坡肉’是也。卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。噫！东坡何罪而割其肉，以实千古馋人之腹哉。”“东坡肉”，乍一听仿佛是苏东坡的肉一样，其实是指苏轼所发明的对猪肉的加工方法。这类的例子很多。如以元代大画家倪瓒传“云林鹤”，以清代学人潘祖荫传的“
中国饮食中这种有形的特征还有很多，总之从这些大家很熟悉的表面特征里，我们才能理解为什么中国的饮食能形成一种独特的文化。
中国饮食中的思想精神
上面我们谈了中国饮食在我们社会生活中的地位和它的一些特点。那么在这些表面的特征之下，中国的饮食习惯里又包含哪些思想精神呢？
古代所说的“天人关系”不能简单地理解为只是讲“天道”与“人道”，从而把“天人合一”看作是讲人类与大自然相互依存道理的。实际上古人说的天人合一往往是指“天”有意志，它通过天子支配人事，人要顺“天”以感动天意。祭祀是人感动天的手段之一。中国人以饮食侍奉鬼神，也是搞好人天关系的一项内容。国人认为人死也和活着一样，需要享受，于是便通过食物来打通关节、疏通关系。西洋人悼念亡者有一束鲜花就可以了，中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同等待遇（一般还要高一档）。古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱及祭祀者与鬼神的亲疏关系和对他企盼的大小决定祭祀食品的丰俭。祭祀中人们感到祭品（主要是食物）是人和天的联系物，甚至认为它是鬼神曾经光顾过的（鬼神食后的剩余），因而把祭祀食品神圣化。直到清代，满人仍然把“祭于寝”的白煮猪肉称之为“福肉”，亲贵大臣以能分到一块而为荣耀（叫做“吃克食”）。当然这只体现了浅层次的饮食生活中的天人关系。许多民族的童年时代都会有此奇想。
古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记•月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思，一是定时吃饭，二是不吃反季节食品。这与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜菇”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识，的确是华夏饮食文化所独有的。
“阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的，制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记•郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。
中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记•中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书•说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立在不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。
与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。
如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性。研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学等；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。
- 新湘导读
