Page 59 - 《新湘评论》2018年6期

XinXiangPingLun
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看天下
航空飞机餐是怎样诞生的

傅晓羚

腊味煲仔饭、姜葱盐焗鸡、海南鸡 蛋；粤式煲仔饭所需的腊肠片肥瘦部 用。据介绍，依据飞机运行所在航程
油饭、大碗面……当这些耳熟能详的 分占比必须是30%和70%…… 的长短，机上的餐车会配有不同分量
美食“登上”飞机、化身航空餐，它们需 的干冰，平均的干冰量在4-8块左右，
食材挑选：“鱼不能有刺、肉不
要经历怎样的制作流程？ 让餐食在航程内能够得到充分冷藏
能有骨头”
成立28年、日配送1200多个航班 保鲜。
近 21 万份餐的广州南联航空食品有 供应航空餐的食材一般要采用大
“颜色管理”：依卫生要求划分
限公司（以下简称“南联”）可以告诉我 众化、普遍能够被接受的食材。由于
生产车间管制区 57
们答案。前不久，中国青年报中青在 飞行中有可能出现颠簸，因此航空餐
线记者走进南航旗下的南联公司实地 要求鱼不能有刺、肉不能有骨头，旅客 十九大报告提出，要实施食品安
了解、“探秘”航空餐的制作全过程。 闭着眼睛吃都不会卡到喉咙。 全战略，让人民吃得放心。为了充分
个性化的配餐在肉类的选择中体 保证食品的健康与安全，南联对生产
生产车间：航空餐生产“讲究多” 现得更为明显，考虑到不同地区、民族 车间实行“颜色管理”。根据不同卫生
的饮食习惯，中东航线的飞机所配的 要求，分为红色、蓝色、黄色管制区。
首先，进入车间的人员在装备上 牛肉会做得熟一点，而在飞往日本、菲 工作人员介绍称，标注“蓝色车间”字
就需要经历一个全方位的“包装”：穿 律宾等地的航班上，提供的牛肉可能 样的房间属于食品初加工车间，而熟
好特定工作服、戴上口罩帽子，手部经 就生一点。与此同时，考虑到机上空 食加工则在“红色车间”内进行。
过清洁、消毒，穿过专用的风淋室，才 间密闭等因素限制，不能选用易产生 此外，生产检验室中配备了专业
能来到标准化的航空餐生产车间。 异味的食材。 的检验人员和专用的检验设备。检验
相对于酒店、餐厅的美食生产，拥 项目覆盖了食品生产的全过程，如餐
全程冷链：不能像地面餐一样
有长期餐饮单位掌厨经历的南联食品 食、原料等。值得一提的是，车间的空
现炒现吃
公司行政总厨刘卫敏，总是喜欢把航 气、工具、员工手部、工作服、蔬菜农
空餐食称作是一种“单纯的餐食” —— 飞机餐食物的存储也有讲究。机 残、生产用水等都需要进行抽样检验，
生产标准化、流程规范化、包装统一 上空间与设备有限，航空餐不能像地面 以保证餐食符合国家有关卫生标准。
化。通过冷链存储、机器与手工工序 餐一样现炒现吃，需要在航空食品公司 2016年12月，食品安全国家标准
结合，一份份航空餐就这样被送到了 烹制后进行快速降温，然后冷藏，根据 《航空食品卫生规范》正式颁布，南联
万米以上的高空。 航班情况及时送上飞机，在机上进行二 成为了国标颁布后第一个通过达标检
事实上，这种看似简单的餐食生 次加热。航空餐的原料采购、生产、配 查 的 航 食 公 司 ，并 于 1999 年 通 过
产起来更为讲究。在这里，自动包馅 送过程的卫生管控非常严格，并且全程 ISO9001 质量管理体系及 HACCP 体
儿的包子机1小时可以制作好1600个 冷链制作、运输，以确保食品安全。 系认证，2011年通过ISO22000食品安
包子；禽蛋车间内，专业打蛋的师傅左 如何能够最大程度地保证食品的 全管理体系认证。目前是ISO9001与
右手配合，平均每秒就能打好 1 个鸡 新鲜？干冰在其中起到了很大的作 ISO22000双体系并行。